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從地面穿越雲端 飛機餐大揭密

逢年過節,也是航空公司最忙碌的時刻,除忙著疏運,還要忙著餵飽好幾萬名乘客的肚皮。 常人都知道,飛航安全素來有十分嚴謹的守則;但是各人可能不知道,天天從地面穿越雲真個這些飛機餐,要遵守的準則和此中講究的學問,遠跨越你我的想像。此次過年,我們特殊利用訪問華膳空廚的機遇,為各人來一場「飛機餐大揭密」。

◎華膳空廚 逐日供給4萬份飛機餐

由華航及邃古集團配合投資的華膳空廚,在台市占率跨越6成,每一年營業額達新台幣24到28億元。

航膳營業部經理曾文德指出,今朝華膳處理航空餐的人力達1,200人,個中進廚房的就要250人,才有辦法供應總計32家客、貨運航空、天天4萬份的飛機餐。曾文德說:『(原音)我們除母公司像華航跟國泰之外,我們還有供應一些亞洲、美洲、歐洲幾家著名的航空公司,好比說荷蘭航空、美商聯合航空、加拿大航空、港龍航空、菲律賓航空,澳門航空、越南航空、還有大韓航空這些航空公司,一個月大要有120萬份餐點。今朝我們股東公司像華航、國泰、港龍、華信的話,餐點的供給呢,佔了我們全部營業額的80%,那20%是由其他28家來支持。』

◎食安高標準 機上餐點限制多

曾文德表示,飛機餐雷同做便當,只是做的是冷凍便當。是以除輕易軟爛變色的綠色葉菜沒法登場外,還加上空廚是個大量即時的中心廚房,必需出格講究食物平安衛生。但是,一旦講究食物安全衛生,良多美味就會被犧牲掉。

專司中餐研發的華膳生產部研發副主廚田佳宜也指出,由於飛機上沒有大夫,無法隨時供給醫療辦事,是以飛機餐和地面餐最大的差異,就是製作進程必需固守飛航安全及食物衛生標準,絕對不能有食品中毒、或造成搭客飲食上的任何差池。

也是以,除了選用的原物料須遵守必然的規範,並優先採購有生產履歷的食材外,烹煮的進程更不克不及讓微生物有任何生長的空間。田佳宜說:『(原音)那航空餐烹煮完,一定要100度以上,確保它完全是沸騰的狀況;那關火熄火以後,我們要在30分鐘以內下降到4度,我們要急速冷卻,讓它沒有微生物發展的空間。我們有一個急速冷卻冰箱就或許(新台幣)200、300萬了,專門是在讓食品快速地降溫。因為它在常溫放,它漸漸降溫的進程,它有一個危險溫度帶,就很容易微生物就繁衍。』

此外,由於在飛機上,空服員弗成能逐一為客人介紹餐點中,哪些部分可以食用或若何食用,是以,飛機餐與地面餐還有一個很大分歧,就是餐盒中的所有東西,都如果安全可以進口的,絕對不克不及有模糊地帶,而且還要契合大眾可以食用的原則。田佳宜說:『(原音)在航空餐上,我們第一個必然不克不及有骨頭;第二個,辛辣的東西我們盡可能會避免,因為有的人不吃辣;還有酒精量含量過高,像麻油雞呀這些對照傳統的冬令食補的菜,我們就不能上飛機,因為有的人對酒精不可;還有一些堅果類的,有人對堅果會過敏,這些東西我們都邑把它避免掉。盡可能讓這個航空餐是契合大眾都可以吃的原則。xyz xyz xyz

另外,飛機餐還有一個大師不知道的祕密,就是跟著飛機飛上高空後,人類的味覺也會隨著遲鈍,也是以,部分摒擋搭配的醬汁,也要比地面多30%,以避免吃起來味道太淡,同時避免老人家或孩童因為醬汁太乾而噎到。

◎空廚挑戰高 超出五星級飯館

不外,面臨來自世界各地的旅客,空廚師傅也必需開辟出各式各樣的特點餐,以知足來自四面八方的搭客需求,挑戰遠比在五星級飯鋪擔任主廚更加辣手。田佳宜說:『(原音)比如說像我們有回教餐,糖尿病餐、無麩質餐,因為我們的搭客真的是來自世界各地,他有良多需求:糖尿病他不克不及有糖、飲食要清淡;那我們還有回教餐,面臨一些清真的搭客;那素食的話,我們有東方素、西方素、印度素三種素食。xyz xyz xyz所以這個航空餐哪,學問真的是很深。像我本身自己從五星級飯鋪進入這個航空業,哇!這個挑戰真的是完全不一樣,比在五星級飯店做,更是一個棘手的挑戰。』

如斯高難度的航空餐,空廚的師傅們又要如何試菜,才能確保餐點進入搭客口中,會是甚麼滋味呢?

田佳宜默示,在飯館研發一道菜,炒一炒,就能夠端出去讓客人趁熱、趁新穎品嘗;航空餐不同,煮完後,一定要讓食品冷凍,隔天再復熱。是以,若何確保90 %的菜色和現炒出來的相似,就是難度地點。

也是以,空廚必備一台和飛機上如出一轍的烤箱,來模仿食品在空中復熱後的味道。由於這台烤箱可以邊烤邊加蒸氣,讓餐點烤出來不會那麼乾,因此一台就要價新台幣100多萬元。田佳宜笑著表示,這也是為什麼機票那麼貴的緣由,因為機上的設備都很貴。



本文來自: https://tw.news.yahoo.com/%E5%BE%9E%E5%9C%B0%E9%9D%A2%E7%A9%BF%E8%B6%8A%E9%9B%B2%E7%AB%AF-%E9%A3%9B%
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